La Albúmina en la Repostería
La albúmina se encuentra en la clara del huevo, es una sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en
agua y coagulable por el calor.
La clara, también conocida como albumen, tiene un 88 por ciento de agua y el resto está constituido básicamente por proteínas de la clara, siendo la principal la ovoalbúmina, que representa el 54 % del total proteico.
La albúmina de huevo se obtiene al separar mecánicamente la clara de la yema y posteriormente se efectúa un deshidratado de la clara, la cual proporciona proteínas sin elevar el nivel de colesterol, debido a que se encuentra separada de la yema (principal fuente de grasa), conteniendo la clara por si sola cerca de un 1% de grasa.
Los principales usos que tiene la albúmina de huevo están en la panadería y la repostería, la cual se utiliza como agente espumante, estabilizador, para preparar merengue o como complemento alimenticio para las personas que practican alguna actividad deportiva, ya que el producto tiene entre 78 y 90% de proteína lo que permite aumentar el rendimiento y masa muscular.
Hay diferentes tipos de presentaciones entre las que se destacan: en polvo pasteurizadas y también en botes líquida pasteurizada (para preparaciones que no superen los 120 grados de cocción es mejor utilizar éstas ya que pasteurizadas está neutralizada la bacteria que por naturaleza contiene el huevo).
Para hacer una Glasa real necesitaríamos ya que no pasa por calor una albúmina pasteurizada y así poder decorar galletas, tartas, cupcakes entre otros!!!
Para hacer una Glasa real necesitaríamos ya que no pasa por calor una albúmina pasteurizada y así poder decorar galletas, tartas, cupcakes entre otros!!!
Riesgos de ingerir la clara del huevo crudo:
1. La Salmonella enteritidis, una bacteria que puede estar dentro de lo huevos sin que nosotros lo percibamos y causar una enfermedad llamada samonelosis que se caracteriza por diarrea, fiebre y dolor abdominal.
2. La ingesta de huevo crudo es su interferencia en la absorción de ciertas vitaminas. Esta realidad hace referencia a que la clara de huevo posee una proteína llamada avidina que actúa como antivitamina de la biotina o vitamina B8, es decir, impide su absorción, pudiendo provocar un déficit de la misma.
Pero esta antivitamina que posee el huevo se inactiva con la cocción, por lo que evitamos este riesgo con sólo cocinar el huevo.
Prevenciones a la hora de mantener y comprar huevos:
1. Para que un huevo no transmita la bacteria si ya la tiene dentro, lo único que resta para no infectarnos es cocinar bien el alimento. De lo contrario, la bacteria puede estar en la materia fecal de la cáscara del huevo y entonces, debemos escoger los ejemplares más limpios y con la cubierta intacta, no debemos lavarlos antes de meter al refrigerador porque la impermeabilidad de la cáscara desaparece y puede contaminarse el interior con salmonella, así como reducir su vida útil.
2. Guardar los huevos dentro de su huevera o envase original en un estante de la nevera (la mayoría de las puertas de nevera no mantienen los huevos a temperaturas lo bastante bajas).
3. No dejar los huevos crudos a temperatura ambiente durante más de dos horas para reducir el riesgo de infección por Salmonella. La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patógenos causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos. Cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de contaminaciones por patógenos.
